《大廚在我家》P.41 清炒蝦仁 (No. 101_2016)

小資煮婦以往很少買蝦子、料理蝦子，一來因為蝦子不便宜，

再者總覺得萬一沒買到新鮮的、或是料理過程麻煩，

光是吃料理好需要剝殼的，一向都是法蘭克出手，

最近覺得自己煮也需要多增加海鮮料理，

於是增加買蝦子的次數，

處理剝殼和去腸泥的速度也熟練多了；

這道菜看起來簡單，但魔鬼藏在細節裡，

好吃的關鍵取決於繁複的前置作業啊！

保師傅在書裡將蝦仁上漿法，整理成四字口訣：

抓、洗、脫、拌

首先得有耐心將一隻隻蝦子脫衣（剝殼、去除腸泥），

這就花了我好一會時間；

接著，準備幫它們洗泡泡浴，

加入鹽和太白粉，用手抓攪，

鹽和太白粉扮演了很重要的角色呢！

抓攪的動作需要做到黑灰色黏液浮出為止喔，

然後用大量清水沖洗乾淨，瀝乾水分；

其實，還沒學保師傅這招之前，

我承認我沒把蝦仁洗得這麼徹底；

瞧！洗到淨白透的蝦仁多可人，

洗完澡，當然就要擦乾身體啦，

把洗乾淨的蝦仁攤平在廚房紙巾上，

然後包覆起來扭轉，吸乾蝦仁表面的水份，

這步驟真好記耶，就跟我們洗澡流程很像，

也是很重要的一個動作，

因為水份沒吸乾，可是會影響上漿喔！

洗完澡，就是抹乳液、按摩的時間了，

取一咪咪鹽，均勻灑上蝦仁，

用手以順時針方向攪打，直到發黏，

然後加入蛋白，再繼續攪打的動作，

讓蛋白完全吸收，蝦仁發黏，

最後灑一層薄薄的太白粉，

再攪打1分鐘即完成保養的程序，

完成以上步驟，距離要上菜的時間就非常迅速啦！

處理完蝦仁上漿後備用，

將鍋子加熱，倒少量油，平鋪蝦仁入鍋煎，

看到蝦仁轉紅就翻面，

另一面也是煎到變紅色即可熄火，

加鍋蓋悶到全熟後盛起，

鍋子潤鍋後熄火，再加一點油，

將煎熟的蝦仁再度下鍋，放入蔥花，

隨即開大火、嗆紹興酒拌勻，

哇～香噴噴的味道竄鼻而來，太迷人了！

經過洗浴、保養的蝦仁，

下鍋後不到十分鐘的時間，就完成這道清炒蝦仁，

盛盤後粉嫩的像天使般誘人，

每一顆蝦仁看起來渾圓飽滿，肌膚有彈性，

果然沒有醜女人，只有懶女人......（咦？！）

咬一口粉嫩的蝦仁，果然彈牙Ｑ嫩，

有蝦仁的鮮味，和紹興酒的香味，

看似天使，入口卻是誘人的魔鬼，

盛碗飯配著吃，哇，簡單的好滋味卻好殺飯啊！！！

這費時繁複的前置作業果然值得，

煮婦在家也能做出不泡藥水就能脆口彈牙的清炒蝦仁了！